Prosciutto cotto di lonza fatto in casa

Oggi Art in Kitchen vi propone il tutorial per preparare un ottimo prosciutto cotto fatto in casa.

Per realizzarlo serve un pezzo di carne di maiale, si può utilizzare la lonza, la spalla, la coscia.

in questo tutorial abbiamo utilizzato la lonza perché volevamo un pezzo molto magro.

Utensili per preparare il prosciutto cotto fatto in casa:

• pentola di acciaio per cuocere la salamoia
• colino
• cucchiaio di legno
• ciotola capiente
• una ciotolina o un piatto per mantenere immersa la carne nella salamoia
• macchina per sottovuoto,
• sacchetti per la cottura sottovuoto

Ingredienti per preparare il prosciutto cotto fatto in casa:

• 1 pezzo di lonza di maiale da 800 grammi

Per la salamoia, per ogni litro d’acqua:

• 140 gr di sale
• 2 gr di potassio nitrato
• 20 gr di zucchero
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di aglio in polvere
• 10 semi di finocchio
• 5 bacche di ginepro e 10 grani di  pepe nero pestati grossolanamente
• 2 chiodi di garofano
• 1 pizzico di cannella
• carota
• cipolla

Il potassio nitrato o salnitro è necessario per scongiurare la proliferazione batterica, utilizzato nelle dosi indicate, non è assolutamente dannoso.

Procedimento per preparare il prosciutto cotto fatto in casa:

Per prima cosa preparare la salamoia dove il vostro prosciutto cotto dovrà riposare per almeno 24 ore.

Misurare la quantità di acqua necessaria per mantenere sommersa la carne, mettendola in un ciotola e coprendola d’acqua. quella è la quantità di salamoia da preparare.

Mettere l’acqua in una pentola, aggiungere la cipolla, la carota e le spezie, tranne il nitrato di potassio che va aggiunto ad acqua raffreddata.

Bollire per 40 minuti con coperchio e far raffreddare la salamoia e poi filtrare.

Quando la salamoia si sarà raffreddata, aggiungete il potassio nitrato e mescolare bene, versare la salamoia nella ciotola e aggiungervi il pezzo di carne da voi scelto e mantenerlo immerso coprendolo con un piatto sul quale avrete posizionato un peso (basta un barattolo pieno d’acqua o un altro piatto).

Mettete la ciotola in frigorifero per almeno 24 ore, massaggiando e girando ogni giorno la carne.

Al termine del riposo in frigorifero, sciacquate la lonza sotto l’acqua corrente e asciugatela bene con della carta da cucina.

Ora il vostro prosciutto è pronto per la cottura.

Il nostro esperimento!

Dopo il riposo in salamoia, abbiamo voluto sperimentare l’affumicatura nel forno di casa, con una spirale su cui abbiamo versato dei trucioli di legno di melo che vengono scaldati con una semplice candelina.
Questa operazione non è necessaria, si può passare direttamente alla cottura in acqua.

Cottura del prosciutto cotto fatto in casa:

Avvolgere la carne lavata e asciugata in una pellicola per alimenti adatta alla cottura, legarla bene e inserirla in un sacchetto per il sottovuoto ed aspirare l’aria.

Se non avete la macchina per il sottovuoto, potrete realizzare il vostro prosciutto cotto fatto in casa, inserendo la carne in un sacchetto per alimenti adatto alla cottura e legandolo bene con uno spago da cucina.

Cuocete il vostro prosciutto in acqua a 80 gradi per 3 ore, prestando attenzione che la temperatura non aumenti e che la carne resti immersa nell’acqua. Potete svolgere questa operazione nel forno di casa, inserendo la pentola con l’acqua e il prosciutto.

Il prosciutto così ottenuto, si conserva in frigorifero un mese se mantenuto sottovuoto, qualche giorno se affettato. Potrete utilizzare il vostro prosciutto cotto fatto in casa, per farcire il vostro pane autoprodotto!

La salamoia, mantenendo le proporzioni di sale e zuccheri, può essere arricchita dalle vostre spezie preferite ….sperimentate!

Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!

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