Pancetta affumicata fatta in casa

Oggi, Art in Kitchen, vi propone il tutorial per realizzare la vostra pancetta affumicata fatta in casa! La pancetta è forse il prodotto norcino più facile da realizzare: una buona base con cui partire!

È un pezzo di carne che non ha un costo elevato e la preparazione non richiede attrezzature particolari (come tritacarne o insaccatrice). Vi raccomandiamo comunque la massima igiene di tutte le superfici e utensili che vengono a contatto con la carne!

L’affumicatura, inoltre, garantisce minori difficoltà in fase di stagionatura.

Utensili per preparare la pancetta affumicata fatta in casa:

• mortaio o mixer per tritare le spezie
• contenitore dove riporre il la pancetta a marinare
• pellicola trasparente
• affumicatore
• bilancia da cucina

Ingredienti per ogni kg di carne:

• un pezzo di pancetta fresca di maiale con la cotenna

per ogni kg di carne preparate e tritate insieme le seguenti spezie:

• sale fino 25 gr
• aromi e spezie a piacere: rosmarino, aglio, ginepro, pepe, pepe rosa e tutto quello che vi piace

• potassio nitrato 0,18 gr (facoltativo)

Il potassio nitrato o salnitro è necessario per scongiurare la proliferazione batterica, utilizzato nelle dosi indicate, non è assolutamente dannoso.

Procedimento per preparare la pancetta affumicata fatta in casa:

Pestate le spezie nel mortaio o nel mixer, aggiungete il sale e il potassio nitrato e miscelatele tra loro. Cospargete la carne con le spezie tritare e massaggiate bene tutti i lati, anche quello con la cotenna.

Riponete la carne in un contenitore preferibilmente in vetro, chiudetelo con la pellicola trasparente per sigillarlo bene e mettetelo in frigorifero.

Il tempo di marinatura della carne, è di tre giorni.

Ogni giorno togliete la carne dal frigorifero e massaggiatela bene.

Affumicatura e stagionatura:

Trascorso il tempo di marinatura, lavate abbondante vino la carne per eliminare il sale in eccesso e asciugatela bene con della carta da cucina. Praticate un foro in uno degli angoli e fateci passare uno spago da cucina che servirà ad appendere in cantina la vostra pancetta affumicata. Non fatelo troppo vicino al bordo, altrimenti rischierà di non reggere il peso durante la stagionatura.

Preparate un trito di spezie che servirà per cospargere la vostra pancetta appena marinata. Potrete sperimentare a vostro piacere la proporzione tra timo, rosmarino, pepe ecc

Cospargete bene tutta la vostra pancetta con il trito di spezie. Ogni angolo e ogni piega deve essere cosparso dalle spezie. Nel caso non fossero sufficienti, preparatene ancora!

Appendete la vostra pancetta 24 ore in cucina ad asciugare.

Affumicate la vostra pancetta con legno di melo ad una temperatura di 50-60 gradi per 12 ore.

Appendete in cantina ad una temperatura di 10 gradi e fatelo stagionare per 60 giorni.

Affettatela e gustatela con il pane, magari con un laugen autoprodotto o una mantovana utilizzatela nelle vostre preparazioni…magari sulla pizza!

Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!

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