artinkitchen Oggi Art in Kitchen vi propone un tutorial per realizzare il Lyoner con i peperoni fatto in casa.
Nei paesi di lingua tedesca, il Lyoner viene solitamente consumato freddo come salume.
Per realizzare due lyoner insaccati in un budello da 12 cm, vi serviranno:
Utensili:
- tritacarne ,
- ciotola capiente ,
- insaccatrice ,
- mixer potente,
- circolatore termico per la cottura lenta a bassa temperatura.
Ingredienti per preparare il Lyoner fatto in casa:
- 500 gr di spalla di maiale
- 200 gr di pancetta di maiale fresca
- 300 gr di lardo di maiale
- 200 gr di ghiaccio tritato.
spezie:
- 20 gr di sale di stagionatura (Nitritpoekelsalz)
- 4 gr di pepe bianco
- 2 gr di zenzero
- 3 gr di noce moscata
- 40 gr di cipolla fresca
- 2 gr di aglio in polvere
- 10 gr di peperoni secchi a piccoli pezzetti
- 1 gr di acido ascorbico
Procedimento:
La cosa più importante da sapere, è che per la buona riuscita del Lyoner con peperoni fatto in casa, la carne non deve superare i 12 gradi durante ogni processo di lavorazione!
Tagliate a pezzetti la carne, conditela con le spezie e riponetela in congelatore per almeno un ora, poi, macinatela insieme alla cipolla in un tritacarne con trafila da 3millimetri.
Se non possedete il tritacarne, potete farvi macinare la carne direttamente dal macellaio, una volta a casa, condirla e riporla in frigorifero, in questo caso potete usare un cucchiaio da te di cipolla liofilizzata, anziché la cipolla fresca.
Tritate in un mixer potente la carne e il ghiaccio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Per questa preparazione potete scegliere di lasciare l’impasto più rustico, quindi con dei pezzi di carne un po’ grossolani o ridurre tutto ad una crema. questo dipende dai gusti personali.
Aggiungete i peperoni secchi a pezzetti e amalgamateli bene perchè si distribuiscano uniformemente
Insaccate la carne nel budello. Se invece non possedete un’insaccatrice, potrete preparare lo stesso il vostro Lyoner fatto in casa, utilizzando un imbuto e il retro di un cucchiaio per spingere la carne all’interno del budello. Ci metterete un po’ più tempo, ma avrete la soddisfazione di aver preparato il vostro Lyoner fatto in casa anche senza attrezzature.
Cottura:
Ora potete lessare il vostro Lyoner fatto in casa a 78 gradi per 105 minuti, assicurandovi che restino completamente immersi nell’acqua. Se i vostri budelli avessero un diametro maggiore, aumentate la cottura per 1 minuto ogni millimetro in più.
Al termine della cottura, immergete i vostri Lyoner con peperoni in acqua ghiacciata e poi riporre in frigorifero per un giorno prima di consumarlo.
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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