artinkitchen Oggi Art in Kitchen vi propone un tutorial per realizzare un affettato particolare di origine irlandese ma apprezzato in tutto il mondo: il Limerick Ham.
Il prosciutto di Limerick è un metodo particolare per preparare un prosciutto tipico della cucina irlandese. Il metodo è stato originariamente sviluppato nella contea di Limerick, in Irlanda.
Questo prosciutto, viene tradizionalmente affumicato su rami di ginepro e lasciato in acqua fredda per una notte prima di essere cotto nel sidro e poi glassato in forno per diventare croccante all’esterno.
Si può consumare sia caldo, appena sfornato, che tiepido o freddo.
Noi vi proponiamo un tutorial per 1kg di carne, abbiamo utilizzato la spalla di maiale e abbiamo affumicato con legno di faggio e bacche di ginepro, in quanto trovare i rami di ginepro adatti all’affumicatura è un po’ complicato. Un’altra alternativa è la cottura nel succo di mela non zuccherato, in quanto in Italia il sidro si trova difficilmente ed è abbastanza caro. Prossimamente vi proporremo il tutorial per realizzare in casa del sidro, così potrete cuocere il vostro Limerick Ham nel modo più attinente possibile alla ricetta originale. Il risultato è comunque molto simile all’originale.
Utensili per preparare il Limerick Ham:
- pentola di acciaio per cuocere la salamoia
- colino
- cucchiaio di legno
- ciotola capiente
- siringa per arrosti
- macchina per sottovuoto,
- sacchetti per il sottovuoto
- affumicatore
- bilancia di precisione
- rete o spago per arrosti
Ingredienti:
- 1 pezzo spalla di maiale da 1 kg
Per la marinatura
- 1 litro d’acqua
- 22 gr di sale di stagionatura (Nitritpoekelsalz)
- 3 gr di pepe nero pestato
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 5 bacche di ginepro pestate
- 2 cucchiai di zucchero di canna
per la cottura:
- 3 litri di sidro di mele
- o in alternativa 3 litri di succo di mele non zuccherato con 3 cucchiai di aceto di mele
per la glassatura:
- 2 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di senape
- chiodi di garofano
Procedimento per preparare il Limerick ham:
Per prima cosa preparare la marinatura dove il vostro Limerick ham dovrà riposare per almeno 3 giorni.
Mettete l’acqua in una pentola, aggiungete le spezie, tranne il sale di stagionatura che va aggiunto ad acqua raffreddata e fate bollire per 20 minuti con coperchio.
Quando la marinatura si sarà raffreddata, aggiungete il sale di stagionatura e mescolare bene.
Verasate 100 ml di salamoia in un bicchiere, questa vi servirà per siringare il vostro prosciutto.
Riempite la siringa e via via iniettate la marinata all’interno della carne, dovete essere molto delicati e cercare di arrivare in profondità. Posizionate la carne in un piatto, perché è normale che un po’ di salamoia uscirà dai fori.
Inserite il vostro pezzo di spalla in un sacchetto per il sottovuoto, versate la restante marinata e chiudete sottovuoto tramite l’apposita macchina. Ricordatevi di selezionare il programma di sottovuoto apposito per il liquidi!
Mettete il vostro sacchetto in frigorifero per 3 giorni, massaggiando ogni giorno la carne.
Al termine del riposo in frigorifero, sciacquate la spalla sotto l’acqua corrente e asciugatela bene con della carta da cucina.
Ora il vostro prosciutto è pronto per l’affumicatura.
Affumicatura del Limerick ham:
Affumicate a freddo per 2 ore con legno di faggio e bacche di ginepro pestate grossolanamente.
Noi abbiamo voluto sperimentare l’affumicatura nel forno di casa, con una spirale su cui abbiamo versato dei trucioli di legno inumiditi e che vengono scaldati con una semplice candelina.
E’ un ottimo sistema per affumicare a freddo, e lo abbiamo testato nella preparazione del prosciutto di lonza.
Cottura del Limerick ham:
Versate il sidro o il succo di mele in una pentola, portate a 80 gradi e cuocete il vostro prosciutto irlandese immerso nel sidro per 3 ore, prestando attenzione che la temperatura non aumenti e che la carne resti immersa nel liquido.
Se non avete la possibilità di mantenere costante la temperatura durante la cottura, potete scaldare il sidro a 80 gradi sul fornello, nel frattempo preriscaldate il forno sempre a 80 gradi, immergete il vostro prosciutto e inserite la pentola nel forno. Cuocete per 3 ore a 80 gradi.
Il vostro Limerick ham è cotto, quando la temperatura al cuore del pezzo di carne, raggiunge i 68 gradi.
Glassatura del Limerick ham:
Al termine della cottura nel sidro, asciugate bene il prosciutto e cospargetelo con la senape e il miele mescolati insieme. Infilate qualche chiodo di garofano e cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti.
Il prosciutto così ottenuto, si conserva in frigorifero un mese se mantenuto sottovuoto, qualche giorno se affettato. Potrete utilizzare il vostro prosciutto cotto fatto in casa, per farcire il vostro pane autoprodotto o per preparare degli ottimi toast.
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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