artinkitchen Oggi, per la nostra rubrica “No allo spreco in cucina”, Art in Kitchen vi propone il tutorial per realizzare un famosissimo insaccato calabrese, famoso in tutto il mondo: la ‘Nduja.
Storicamente la ‘Nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.
Vogliamo ringraziare tantissimo il nostro caro amico Gaetano Borda, dell’Osteria da Marco, per la ricetta, per i preziosi consigli e per la sua pazienza, che hanno permesso, di realizzare al meglio questo prodotto anche a noi che siamo altoatesine, e che quindi non conoscevamo i segreti di questo insaccato, ma solo il suo buonissimo sapore.
La ‘Nduja, è tipica delle zone di Spilinga(in provincia di Vibo Valentia). Preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.
L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘Nduja non abbia bisogno di conservanti.
Noi per la nostra ricetta, abbiamo utilizzato anche una quantità di potassio nitrato o salnitro per scongiurare la proliferazione batterica, che nelle dosi indicate, non è assolutamente dannoso. Se conoscete l’origine della carne utilizzata, e siete certi che la catena del freddo e tutte le norme igieniche siano state rispettate alla perfezione, potete scegliere, a rischio e pericolo vostro e delle persone che consumeranno i vostri prodotti, di ometterlo.
Consigliamo per questo tipo di preparazioni che poi vengono consumate crude, di acquistare la carne da un macellaio di fiducia, dove sarete certi saranno seguite scrupolosamente tutte le norme igieniche del caso. Vi raccomandiamo inoltre la massima igiene di tutte le superfici e utensili che vengono a contatto con la carne!
Ingredienti per preparare la ‘Nduja:
- 700 gr di pancetta di maiale
- 300 gr di lardo o pancetta fresca
- 72 gr di peperoncino calabrese in polvere
- 25 gr di sale fino
- 0,15 gr di potassio nitrato
- 500 gr di conserva di peperoni piccante
- budello naturale cieco o crespone
Il potassio nitrato o salnitro è necessario per scongiurare la proliferazione batterica, utilizzato nelle dosi indicate, non è assolutamente dannoso.
Durante la preparazione, vi consigliamo di utilizzare guanti usa e getta per scongiurare irritazioni alle mani date dal peperoncino!
Utensili per preparare la ‘Nduja:
- un tritacarne
- una ciotola, capiente,
- un’ insaccatrice,
- un pungi budello,
- dello spago da cucina
Procedimento:
Sciacquate il budello e immergetelo in acqua e limone per togliere il sale e le eventuali impurità. Fate entrate l’acqua anche al suo interno. Il budello si può facilmente acquistare in macelleria, chiedendo al vostro macellaio di fiducia di procurarvelo, oppure on line.
Tritate la carne a grana molto fine, eventualmente fatela passare nel tritacarne due volte. Se non possedete un tritacarne, potete farvela tritare direttamente dal vostro macellaio di fiducia quando acquistate la carne.
Mettete la carne macinata e il lardo in una ciotola capiente, aggiungete la conserva di peperoni, il sale, il potassio nitrato e impastate molto bene per almeno dieci minuti.
Aggiungete il peperoncino in polvere e continuate a impastare per altri 10-15 minuti. Dovrete ottenere un impasto omogeneo.
Insaccate la carne nel budello. Il budello lavato e privato del sale si sarà ammorbidito e riuscirete facilmente ad inserirlo nel tubo dell’insaccatrice. Se invece non possedete un’insaccatrice, potrete preparare lo stesso la vostra ‘Nduja, utilizzando un cucchiaio per riempire e spingere la carne all’interno del budello.
Una volta che avete insaccato la vostra ‘Nduja dovrete pungere il budello con un pungi budello o con un ago, per far uscire l’aria , poi legherete il budello con uno spago da cucina, formando un salame.
Lasciate riposare in frigorifero, per 12-24 ore.
Appendete la vostra ‘Nduja ad asciugare in un luogo che abbia una temperatura di 20 gradi e un umidità del 90%, per 24 ore.
Trascorso questo periodo, affumicate la vostra ‘Nduja con legno di faggio, a freddo, per 3 ore. Noi abbiamo utilizzato il nostro metodo nel forno di casa, così come descritto nel tutorial del prosciutto di lonza.
Stagionatura della ‘Nduja:
Riponetele a stagionare per 90 giorni in un luogo con una temperatura di 12 gradi e possibilmente un’umidità dell’80%.
Nel periodo che trascorreranno in cantina, non abbandonate la vostra ‘Nduja, ma continuate ad amarla e controllare i parametri e correggete la varie imperfezioni.
Se la temperatura scende sotto i 12 gradi, accendete una stufetta per 15 minuti ogni tre ore, se l’aria diventa troppo secca, umidificate la stanza con un umidificatore. Se è troppo umido, arieggiare il locale.
Trascorso il tempo di stagionatura, potrete gustare subito la vostra ‘Nduja, oppure conservarla sottovuoto in frigorifero.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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