I segreti della pizza – L’impasto

Oggi Art in Kitchen vi propone la seconda puntata della rubrica “I segreti della pizza”.

Finalmente ci siamo! Partiamo con la realizzazione dell’impasto per la nostra pizza fatta in casa!

Fabrizio Ruosi, un grande appassionato della vera pizza verace napoletana, ci accompagnerà attraverso le varie preparazioni. Ci spiegherà trucchi e passaggi per preparare in casa un’ottima pizza.

“io sono uno di voi, sono un appassionato di pizza, soprattutto della vera pizza verace napoletana. In questi anni mi sono divertito a sperimentare, cercare di imparare tante cose, e lo sto facendo tutt’ora. Il mio scopo è fare qualche video per cercare di darvi qualche suggerimento per riuscire a preparare in casa una buona pizza”

Come ci spiega Fabrizio, la pizza deve essere buona, digeribile, non pesante, non deve dare la sensazione di sete.

Gli strumenti che vi serviranno per preparare il vostro impasto sono:

• una ciotola,
• una brocca graduata,
• una spatola in acciaio,
• un leccapiatti,
• un tagliere,
• un contenitore per mettere il sale,
• una bilancia di precisione.

La ricetta che vi proponiamo oggi vi consentirà di preparare 4 panetti da 230 grammi!

Gli ingredienti che vi serviranno per preparare il vostro impasto sono:

• 550 grammi di farina tipo 00
• 70 grammi di farina integrale.
• 350 ml di acqua fredda a circa 10 gradi,
• 0,7 grammi di lievito di birra fresco,
• 17 grammi di sale

Procedimento per realizzare il vostro impasto:

Le due farine devono essere mescolate tra loro e fate arieggiare. É importante che tutto risulti omogeneo.

Nella brocca versare 350 ml di acqua fredda a circa 10 gradi nella quale scioglierete 0,7 grammi di lievito di birra fresco. Aiutatevi a scioglierlo con la leccateglie.

Questo impasto avrà una lievitazione e una maturazione totale di 24 ore, di cui 18 ore in frigorifero a 4 gradi e le ultime 6 ore a temperatura ambiente a 22 gradi.

Procediamo incorporando l’acqua alla farina. La farina dovrà assorbire l’acqua piano piano e non dovrete ancora toccare l’impasto con le mani ma semplicemente mescolare finché non avrete aggiunto tutta l’acqua e la farina non sarà tutta amalgamata.

Quando la farina avrà raccolto tutta l’acqua potrete iniziare a impastare con le mani.

E il sale?

Il sale va aggiunto dopo, come ultimo ingrediente. Il sale non va aggiunto nell’acqua, non va a contatto con il lievito subito, perché altrimenti inibisce il lievito.

e adesso possiamo divertirci a lavorare l’impasto.

Tenete presente che le quantità di acqua, 350 ml, è in funzione dell’idratazione, ma deve essere proporzionata all’assorbimento della farina, nel senso che potrete ritrovarvi con un impasto che necessita un po’ più o un po’ meno acqua. Questo dipende dal tipo di farina che userete e dalla sua capacità di assorbimento.

Quando avrete ottenuto un bell’impasto omogeneo, una bella palla di impasto, è il momento di aggiungere il sale.

Come fare?

A pioggia. Aggiungete un po’ di sale e poi continuate ad impastare in modo da distribuirlo in tutto l’impasto.

Continuate a impastare per circa 10 minuti, senza scaldare troppo l’impasto.

Mentre seguite la nostra rubrica “I segreti della pizza”, iniziate a preparare della mozzarella fatta in casa, del prosciutto cotto fatto in casa, della salsiccia fatta in casa per guarnire la vostra pizza autoprodotta!

Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!