artinkitchen Oggi Art in Kitchen vi propone il tutorial per preparare in casa il prosciutto del contadino.
Questo tipo di prosciutto, chiamato Bauernschinken, ha un sapore molto pronunciato ed è comune nella cucina tedesca . Può essere consumato fresco, ad esempio su pane di segale , o utilizzato come ingrediente in piatti cucinati. Viene tipicamente servito a temperatura ambiente.
Utensili per preparare il prosciutto del contadino fatto in casa:
- mortaio o mixer per tritare le spezie
- contenitore dove riporre il prosciutto del contadino a marinare
- pellicola trasparente
- affumicatore
- bilancia di precisione
Ingredienti per ogni kg di carne:
- taglio di spalla o coscia di maiale con la cotenna
per ogni kg di carne preparate e tritate insieme le seguenti spezie:
- sale fino 25 gr
- coriandolo 1 cucchiaino,
- pepe bianco 2 gr,
- ginepro 2 gr,
- pepe nero 3 gr,
- timo 2 gr,
- salvia2 gr,
- rosmarino 2 gr,
- alloro 1 foglia,
- aglio liofilizzato 1 gr,
- cumino dei prati 1 cucchiaino,
- potassio nitrato 0,18 gr.
Il potassio nitrato o salnitro è necessario per scongiurare la proliferazione batterica, utilizzato nelle dosi indicate, non è assolutamente dannoso.
Procedimento per preparare il prosciutto del contadino fatto in casa:
Pestate le spezie nel mortaio o nel mixer, aggiungete il sale e il potassio nitrato e miscelatele tra loro. Cospargete la carne con le spezie tritare e massaggiate bene tutti i lati, anche quello con la cotenna.
Riponete la carne in un contenitore preferibilmente in vetro, chiudetelo con la pellicola trasparente per sigillarlo bene e mettetelo in frigorifero.
Il tempo di marinatura della carne, è di due giorni ogni Kg di peso.
Ogni giorno togliete la carne dal frigorifero, eliminare il liquido che si è formato e massaggiatela bene.
Affumicatura e stagionatura:
Trascorso il tempo di marinatura, lavate con acqua la carne per eliminare il sale in eccesso e asciugatela bene con della carta da cucina. Praticate un foro in uno degli angoli e fateci passare uno spago da cucina che servirà ad appendere in cantina il vostro prosciutto del contadino. Non fatelo troppo vicino al bordo, altrimenti rischierà di non reggere il peso durante la stagionatura.
Preparate un trito di spezie che servirà per cospargere il vostro prosciutto del contadino appena marinato.
per ogni kg di carne tritate insieme le seguenti spezie:
- coriandolo 1 cucchiaio,
- pepe nero 3 cucchiai,
- timo essiccato1 cucchiaio,
- salvia essiccata 1 cucchiaio,
- rosmarino essiccato 1 cucchiaio,
- semi di cumino dei prati 1 cucchiaino.
Cospargete bene tutto il vostro prosciutto del contadino con il trito di spezie. ogni angolo e ogni piega deve essere cosparso dalle spezie. nel caso non fossero sufficienti, preparatene ancora!
affumicate il vostro prosciutto del contadino con legno di faggio ad una temperatura di 80 gradi per 3 ore ogni kg di carne.
Appendete in cantina ad una temperatura di 10 gradi e fatelo stagionare per 20 giorni.
Affettatelo e gustatelo con il pane, magari con un laugen autoprodotto e dei crauti sempre prodotti da voi!
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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