artinkitchen Oggi Art in Kitchen vi propone un tutorial per realizzare i Kaminwurst di cinghiale fatti in casa. I Kaminwurst, sono dei salamini tipici della cucina dell’Alto Adige, prodotto con un macinato fine di suino e bovino o selvaggina.
Kaminwurst, letteralmente significa “salsiccia del camino”, perché un tempo venivano fatti affumicare nel camino di casa assumendo il caratteristico colorito marrone scuro. Oggi viene affumicato a freddo con faggio e ginepro, quindi stagiona per almeno una settimana, prima di acquisire la giusta consistenza per il taglio.
Va consumato a fette piuttosto spesse, senza togliere pelle, ed è ideale come aperitivo insieme a pane di segale o schüttelbrot.
Vi raccomandiamo di acquistare la carne di cinghiale da un macellaio di fiducia, in quanto la selvaggina, prima di essere consumata, deve essere controllata. Solo selvaggina di qualità ineccepibile che soddisfa le prescrizioni legislative può essere messa in commercio.
Ingredienti:
- 500 gr di pancetta fresca di maiale
- 500 gr di polpa di cinghiale
- 26 gr di sale di stagionatura (Nitritpoekelsalz)
- 5 gr di zucchero
- 0,4 gr di pimento in polvere
- 2 gr di aglio in polvere
- 1,5 gr di cumino macinato
- 1 gr di coriandolo in polvere
- 3 gr di pepe nero macinato
- budello naturale di pecora sotto sale
Utensili per preparare il Kaminwurst di cinghiale:
- un tritacarne,
- una ciotola, capiente,
- un’ insaccatrice,
- un pungi budello,
- dello spago da cucina
- un affumicatore oppure una pistola affumicatrice oppure un semplice generatore di fumo freddo se affumicate nel forno di casa
- una bilancia di precisione
Procedimento:
Tritate la carne a grana fine. Se non possedete un tritacarne, potete farvela tritare direttamente dal vostro macellaio di fiducia quando acquistate la carne.
Aggiungete le spezie, il sale di stagionatura e impastate molto bene per almeno dieci minuti.
Sciacquate il budello e immergetelo in acqua e limone per togliere il sale e le eventuali impurità. Fate entrate l’acqua anche al suo interno. Il budello si può facilmente acquistare in macelleria, chiedendo al vostro macellaio di fiducia di procurarvelo, oppure on line.
Insaccate la carne nel budello. Il budello lavato e privato del sale si sarà ammorbidito e riuscirete facilmente ad inserirlo nel tubo dell’insaccatrice. Se invece non possedete un’insaccatrice, potrete preparare lo stesso il vostro Kaminwurst di cinghiale, utilizzando un imbuto e il retro di un cucchiaio per spingere la carne all’interno del budello. In questo caso vi consigliamo di utilizzare un budello di maiale per salsiccia e di stagionare per 10 giorni.
Una volta che avete insaccato il vostro Kaminwurst di cinghiale, dovete pungere il budello con un pungi budello per far uscire l’aria , poi legherete il budello con uno spago da cucina, formando i salami.
Mettete i vostri Kaminwurst fatti in casa ad asciugare in un luogo che abbia una temperatura di 25 gradi, per 4 ore. Se possedete un essiccatore, è perfetto!
Affumicatura:
Affumicate i vostri Kaminwurst a freddo per 30 minuti, con legno di faggio Potete usare un’affumicatore, come abbiamo fatto per la pancetta, oppure farlo nel forno di casa, come sperimentato nel prosciutto cotto di lonza, o per i Wiener würstel.
Alternate 30 minuti di affumicatura con 2 ore di asciugatura per 3 volte.
Stagionatura dei Kaminwurst di cervo:
Riponeteli a stagionare per sei giorni in un luogo con una temperatura di 12 gradi e possibilmente un’umidità dell’60%.
Nel tempo che trascorreranno in cantina, non abbandonate i vostri Kaminwurst ma continuate ad amarli e controllare i loro parametri e correggete la varie imperfezioni.
Se la temperatura scende sotto i 12 gradi, accendete una stufetta per 15 minuti ogni tre ore, se l’aria diventa troppo secca, umidificate la stanza con un umidificatore. Se è troppo umido, arieggiare il locale.
Trascorso il tempo di stagionatura, potrete gustare subito i vostri Kaminwurst di cinghiale oppure conservarli sottovuoto in frigorifero.
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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