Acquafaba o acqua di cottura dei ceci

Oggi per la nostra rubrica “No allo spreco in cucina” vi parleremo dell’acquafaba (o acqua di cottura dei ceci).

L’acquafaba, è un ingrediente molto sottovalutato, considerato spesso uno scarto alimentare e dunque nella maggior parte dei casi gettato via.

L’acqua di cottura dei ceci non andrebbe mai sprecata, si tratta infatti di un ingrediente che può tornare utile nella preparazione di ricette dolci e salate. È perfetta ad esempio per i vegani o per gli intolleranti alle uova.

Cos’è l’Acquafaba

L’acquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei ceci o l’acqua di governo, ovvero quella in cui troviamo immersi i legumi quando li acquistiamo già pronti in scatola.

Questa acqua “magica” ha una proprietà molto interessante: si monta! È per questo che c’è chi la utilizza come alternativa agli albumi montati a neve.

Si tratta tra l’altro di un ingrediente più leggero rispetto alle uova. Il primo ad averla sperimentata in pasticceria è stato lo chef francese Joel Roessel, amante della cucina vegan che realizza dolci leggeri e soffici servendosi appunto di acquafaba montata.

Come si prepara:

In alternativa a quella dei ceci si può utilizzare l’acqua di governo dei fagioli bianchi, rossi o neri.

L’acqua dei legumi va montata con l’aiuto di fruste elettriche proprio come si farebbe con i più tradizionali albumi. Ci vogliono circa 10 minuti, per ottenere una consistenza spumosa. Per ottenere risultati migliori è bene utilizzare acqua dei legumi e ciotola freddi (si possono mettere preventivamente in frigorifero). Se volete smorzare un po’ il retrogusto dei ceci potete aggiungere qualche goccia di succo di limone.

Si può montare in 3 modi:

• A neve leggera: si deve montare prima a mano per 10 secondi e poi per circa 4 minuti con le fruste elettriche ad una velocità medio bassa. In questo modo la consistenza risulterà appunto più leggera.
• A neve media: si monta a velocità medio-alta per circa 10 minuti. La consistenza alla fine risulta più corposa e soffice.
• A neve ferma: si monta per almeno 15 minuti (ma anche più a lungo) a velocità medio-alta aggiungendo 2 cucchiai di zucchero semolato. Si ottiene in questo modo un composto ancora più denso.

Come usarla:

L’acquafaba montata è un ottimo ingrediente alternativo agli albumi montati a neve, perfetto quindi come variante vegetale in tutte le ricette che prevedono le uova, soprattutto quei dolci che alla fine devono risultare ben lievitati e morbidi.

Occorrono 3 cucchiai di acquafaba in alternativa ad ogni uovo. Per ottenere il risultato migliore è importante però che questa sia montata poco prima di aggiungerla all’impasto.

L’acquafaba ben si presta alla realizzazione di diverse ricette dolci ma anche salate, è nota in particolare la preparazione delle meringhe vegane a base appunto di sola acqua di cottura di ceci, succo di limone e zucchero.

L’acquafaba così com’è non ha un particolare sapore e dunque serve soprattutto a migliorare la consistenza delle diverse preparazioni, a rendere gli impasti e le preparazioni più morbide e spumose. Arricchendola di altri ingredienti può essere utile a realizzare mousse al cioccolato, creme di vario genere e gelati, dolci al cucchiaio, torte ma anche dolcetti più particolari come macarons e waffle.

Apprezzata anche nella preparazione di vari tipi di maionese vegan che si possono poi aromatizzare a piacere con erbe, spezie o altri ingredienti. Qualche cucchiaio di acquafaba si può aggiungere infine alle ricette di omelette, frittate e quiche (anche in versione vegan) che contribuirà a rendere più spumose e morbide.

(fonte: https://www.greenme.it)