artinkitchen Oggi Art in Kitchen vi propone un tutorial per preparare in casa un prodotto tipico dell’Altopiano di Asiago: il lardo in salamoia.
E’ una ricetta molto semplice da preparare, richiede solo un po’ di tempo per il riposo in frigorifero, durante il quale non dovrete fare nulla!
Esistono diversi modi di prepararlo, a seconda della tradizione regionale italiana, questa è la procedura che viene utilizzata in questo luogo d’Italia.
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione contadina, la sua preparazione sotto sale è stata ideata per consentirne una prolungata conservazione.
Per questa preparazione, al lardo viene aggiunto sale e un trito di
spezie per favorirne la disidratazione, aromatizzarlo e preservarlo dagli attacchi di organismi nocivi.
Dopo essere stato cosparso di spezie, viene immerso in acqua precedentemente bollita e lasciata raffreddare; sopra lo stesso viene messo un peso e il tutto lasciato in salamoia per almeno 60 giorni (fi no a 90-120). Trascorso il tempo di salamoia il lardo viene asciugato e messo sottovuoto e conservato in frigo o in luoghi freschi e asciutti.
Il “lardo in salamoia” può essere consumato su pane affettato, su crostini abbrustoliti, grissini assieme a miele oppure come condimento nella cottura di verdure e erbe selvatiche di stagione.
Ingredienti:
- 1 kg di lardo di maiale con cotenna
per la salamoia:
- 3 litri di acqua
- 600 gr di sale fino
spezie:
- 7 chiodi di garofano
- 10 bacche di ginepro
- 3 gr di pepe nero in grani
- mezza stecca di cannella
- mezza noce moscata
- 5 spicchi di aglio
- 2 gr di rosmarino essiccato
- 450 gr di sale grosso
- 20 foglie di alloro
Preparazione del lardo in salamoia:
Per prima cosa dovrete rifilare il lardo per dargli una forma regolare, togliete il magro in superficie e bruciate con un accendino eventuali setole presenti sulla cotenna e raschiatela un po’ con un coltello.
In un mortaio o con un mixer potente, pestate grossolanamente le spezie aggiungendo 3 pizzichi di sale grosso.
Massaggiate bene il vostro pezzo di lardo con il sale grosso su tutti i suoi lati.
Strofinate con uno spicchio d’aglio il fondo e i lati di un contenitore con chiusura ermetica abbastanza grande da contenere il pezzo di lardo immerso nella salamoia.
Disponete sul fondo del contenitore uno strato di sale grosso, metà degli spicchi d’aglio tagliati a fettine, metà del rosmarino, metà delle foglie di alloro e metà delle spezie pestate.
Ora adagiate nel contenitore il vostro lardo massaggiato con il sale con la cotenna rivolta verso il basso.
Versate sopra il lardo il resto del sale grosse e delle spezie e odori.
Ora preparate la salamoia facendo bollire l’acqua e sciogliendovi il sale fino. fate raffreddare completamente mentre il vostro lardo riposa in frigo.
Versate la salamoia fredda nel contenitore con il lardo finchè esso non risulti completamente immerso.
Vedrete che il vostro pezzo di carne tenderà naturalmente a galleggiare sulla superficie della salamoia, ma questo non va bene, quindi dovrete utilizzare dei pesi che lo mantengano sommerso. A questo scopo potrete interporre tra il lardo e il coperchio dei pressini, dei pesi in marmo, ma anche semplici tazzine o bicchierini. L’importante è che il lardo sia completamente immerso nella salamoia e il coperchio garantisca la chiusura ermetica del contenitore.
Mettete il vostro contenitore con il lardo in frigorifero e lasciatelo a riposare per circa 90 giorni.
Trascorsi i 90 giorni il vostro lardo è pronto! Toglietelo dalla salamoia, asciugatelo con della carta da cucina e consumatelo a vostro piacere.
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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