Speck fatto in casa

Oggi Art in Kitchen vi propone il tutorial per preparare lo Speck fatto in casa.

Lo Speck è un tipo di salume italiano, austriaco e tedesco, originario della regione storico-geografica del Tirolo e ottenuto generalmente dalla coscia di suino sottoposta a un processo di affumicatura a freddo.

Nella tradizione altoatesina, lo Speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest’ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo Speck, insieme al pane nero e al vino o birra, costituisce l’elemento chiave della tipica “merenda” altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.

Brettljause è il nome della tipica merenda tirolese (in dialetto sudtirolese viene chiamata Marende), un’usanza che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste in un tagliere con Speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nella Marende lo Speck dev’essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, successivamente tagliato a pezzetti.

Utensili per preparare lo Speck fatto in casa:

• mortaio o mixer per tritare le spezie
• contenitore dove riporre lo Speck a marinare
• pellicola trasparente
• affumicatore
• bilancia di precisione

Ingredienti per ogni kg di carne:

• taglio di spalla o coscia di maiale con la cotenna

per ogni kg di carne preparate e tritate insieme le seguenti spezie:

• sale fino 25 gr
• coriandolo 1 cucchiaino,
• pepe bianco 2 gr,
• ginepro 2 gr,
• pepe nero 3 gr,
• timo 2 gr,
• salvia2 gr,
• rosmarino 2 gr,
• alloro 1 foglia,
• aglio liofilizzato 1 gr,
• cumino dei prati 1 cucchiaino,
• potassio nitrato 0,18 gr.

Il potassio nitrato o salnitro è necessario per scongiurare la proliferazione batterica, utilizzato nelle dosi indicate, non è assolutamente dannoso.

Procedimento per preparare lo Speck fatto in casa:

Pestate le spezie nel mortaio o nel mixer, aggiungete il sale e il potassio nitrato e miscelatele tra loro. Cospargete la carne con le spezie tritare e massaggiate bene tutti i lati, anche quello con la cotenna.

Riponete la carne in un contenitore preferibilmente in vetro, chiudetelo con la pellicola trasparente per sigillarlo bene e mettetelo in frigorifero.

Il tempo di marinatura della carne, è di due giorni ogni Kg di peso.

Ogni giorno togliete la carne dal frigorifero, eliminare il liquido che si è formato e massaggiatela bene.

Affumicatura e stagionatura:

Trascorso il tempo di marinatura, lavate con acqua la carne per eliminare il sale in eccesso e asciugatela bene con della carta da cucina. Praticate un foro in uno degli angoli e fateci passare uno spago da cucina che servirà ad appendere in cantina il vostro Speck fatto in casa. Non fatelo troppo vicino al bordo, altrimenti rischierà di non reggere il peso durante la stagionatura.

Preparate un trito di spezie che servirà per cospargere il vostro Speck appena marinato.

per ogni kg di carne tritate insieme le seguenti spezie:

• coriandolo 1 cucchiaio,
• pepe nero 3 cucchiai,
• timo essiccato1 cucchiaio,
• salvia essiccata 1 cucchiaio,
• rosmarino essiccato 1 cucchiaio,
• semi di cumino dei prati 1 cucchiaino.

Cospargete bene tutto il vostro Speck con il trito di spezie. Ogni angolo e ogni piega deve essere cosparso dalle spezie, nel caso non fossero sufficienti, preparatene ancora!

Affumicate il vostro Speck con legno di faggio a freddo per 12 ore, riporre in cantina per 12 ore e ripetere per tre volte.

Appendete in cantina ad una temperatura di 10 gradi con umidità del 70% e fatelo stagionare per almeno 3 mesi.

Affettatelo e gustatelo con il pane, magari con un laugen autoprodotto e dei crauti sempre prodotti da voi!

Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!

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