I segreti della pizza: lavorazione dell’impasto e formazione dei panetti

Oggi Art in Kitchen vi propone la terza puntata della rubrica “I segreti della pizza”, dove Fabrizio vi illustrerà come procedere alla lavorazione dell’impasto e alla formazione dei panetti per preparare in casa un’ottima pizza!

Qui potete trovare l’introduzione e qui l’impasto

Fabrizio Ruosi, un grande appassionato della vera pizza verace napoletana, ci accompagnerà attraverso le varie preparazioni. Ci spiegherà trucchi e passaggi per preparare in casa un’ottima pizza.

“io sono uno di voi, sono un appassionato di pizza, soprattutto della vera pizza verace napoletana. In questi anni mi sono divertito a sperimentare, cercare di imparare tante cose, e lo sto facendo tutt’ora. Il mio scopo è fare qualche video per cercare di darvi qualche suggerimento per riuscire a preparare in casa una buona pizza”

Come ci spiega Fabrizio, la pizza deve essere buona, digeribile, non pesante, non deve dare la sensazione di sete.

Gli strumenti che vi serviranno per la lavorazione dell’ impasto e la formatura dei panetti:

• una spatola in acciaio,
• un tagliere,
• una cassettina per uso alimentare con coperchio
• una bilancia da cucina

Dopo 10 minuti dove avrete lavorato bene l’impasto, ripiegandolo su se stesso, avrete ottenuto una bella palla. Ora potrete procedere alla lavorazione dell’impasto e alla formazione dei panetti.

Lasciate l’impasto sul tagliere e ricopritelo con un canovaccio umido e fatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Dopo 20 minuti, togliete il canovaccio umido, aiutatevi con la spatola a staccare l’impasto dal tagliere impastatelo di nuovo per circa due minuti. L’impasto risulterà più liscio, riformate di nuovo la palla di impasto copritela nuovamente con il canovaccio umido per altri 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti, togliete il canovaccio, staccate l’impasto con l’aiuto della spatola e impastate per altri due minuti, riformate nuovamente la palla, coprite con il canovaccio umido e lasciate riposare per gli ultimi 20 minuti.

Ora finalmente potrete iniziare la formazione dei panetti.

Pesate il vostro impasto, dividete per 4 e vedrete che potrete formare 4 panetti da 230 grammi l’uno.

Con la spatola, cominciate a dividere l’impasto. Le prime volte sarà più complicato, poi ci farete l’occhio allenandovi.

Questo è un momento molto importante perché il panetto dovrà essere ben chiuso. Si possono usare vari sistemi, ma l’importante che il panetto sia bello tondo, non abbia dei buchi o delle aperture. Questo ci servirà in un secondo momento quando andremo a fare la stesura del disco di pasta.

Dopo che il panetto è bello formato, adagiatelo nella cassettina, con la pratica riuscirete sicuramente a fare dei panetti belli lisci, non preoccupatevi all’inizio, è solo questione di allenamento e di manualità che si acquisisce nel tempo.

L’importante è non lasciare aperture, che eventualmente devono essere chiuse, pinzandole con le dita, e messe verso il basso.

Una volta formati, i 4 panetti, vanno lasciati riposare, nella cassettina, chiusa con il suo coperchio, per altri 20 minuti a temperatura ambiente, poi riponete la cassettina con i panetti in frigorifero, a temperatura di 4 gradi per 18 ore.

Passate le 18 ore, tirate fuori la cassettina dal frigorifero e la lasciatela a temperatura ambiente per 6 ore.

Quando mettete i panetti nel frigorifero, la lievitazione pian piano si arresta, mentre la maturazione continua per tutte le 18 ore.

Quando tirate fuori dal frigorifero i panetti, la maturazione dell’impasto continua e la lievitazione riprende, per il fatto che riportiamo l’impasto ad una temperatura di 22 gradi.

Mi raccomando il contenitore deve sempre rimanere chiuso!

Mentre seguite la nostra rubrica “I segreti della pizza”, iniziate a preparare della mozzarella fatta in casa, del prosciutto cotto fatto in casa, della salsiccia fatta in casa per guarnire la vostra pizza autoprodotta!

Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!