artinkitchen Oggi, per la rubrica “Alimentazione Veg”, Art in Kitchen vi propone il tutorial per realizzare un piatto salutare, semplice e molto coreografico: gli asparagi bianchi a lenta cottura, o se preferite asparagi bianchi a lenta cottura su vellutata di asparagi e timo con mimosa di tuorlo d’uovo.
Gli asparagi contengono molta acqua, poche calorie (circa 25 Kcal per 100gr) e sono ricchi di minerali, vitamine e fibre vegetali.
Per questo ingrediente così ricco di proprietà, abbiamo scelto, per preservarle il più possibile, la cottura lenta, o slow cook.
Della cottura a bassa temperatura si sente parlare sempre più spesso. Avrete letto dell suo utilizzo anche se avete seguito i nostri tutorial. Noi la abbiamo utilizzata, per esempio per il prosciutto cotto, il Limerick Ham, il prosciutto cotto di lonza, l’affettato di fesa di tacchino.
Cuocere a bassa temperatura, significa cuocere un alimento ad una temperatura più bassa (variabile tra i 50 e i 70°)e per molto più tempo. In questo modo, gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno con il risultato che non seccano (es. pesce) e non si induriscono (es. carne).
Il modo più semplice ed efficace per realizzare delle cotture a bassa temperatura senza acquistare nessun attrezzo per il controllo della temperatura è utilizzare il forno. Il forno consente infatti di impostare una bassa temperatura (es. 60°) e tenerla fissa per tutta la durata della cottura in modo da avere una cottura omogenea dell’alimento.
Solitamente per la cottura lenta, si usa la tecnica del sottovuoto, o cucina sottovuoto a bassa temperatura (cbt), o sous vide, che significa appunto sottovuoto.
Per realizzarla occorre una macchina per mettere sottovuoto l’alimento e un roner ovvero un attrezzo che, inserito nell’acqua, la porta alla temperatura desiderata e mantiene la distribuzione del calore uniforme. Sono due utensili che hanno un costo abbordabile, e non sono ingombranti, e consentono di effettuare una cottura preservando le sostanze nutritive degli alimenti.
Dopo la cottura, se si vuole conservare l’alimento cucinato, è necessario immergere la busta contenente la preparazione, in acqua e ghiaccio. Il sottovuoto evita il deterioramento e l’ossidazione, e consente di mantenere il prodotto già cotto sottovuoto anche per 2 o 3 settimane.
Ingredienti per preparare gli asparagi bianchi a lenta cottura:
- un mazzo di asparagi bianchi
- foglie e fiori di timo
- un uovo sodo
- amido di mais
- olio di oliva
- sale
Procedimento per preparare gli asparagi bianchi a cottura lenta:
Iniziate a pelare con uno sbucciapatate la parte coriacea degli asparagi e puliteli bene.
Dividete le punte (8 cm) dalla parte più legnosa. Dovrete lasciare intere le punte, mentre il resto del gambo, più coriaceo dovrete tagliarlo a rondelle e lo utilizzerete per preparare la vellutata.
Inserite le punte degli asparagi in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura, conditeli con olio di oliva e sale e aspirate l’aria e sigillate il sacchetto con l’apposita macchina.
Cuocete le vostre punte di asparagi bianchi sottovuoto, immerse in acqua a 68 gradi per 30 minuti.
Preparate la vellutata:
Nel frattempo preparate la vellutata che farà da letto ai vostri asparagi bianchi, rosolando i gambi precedentemente tagliati a rondelle, in una padella con olio di oliva e timo.
Quando saranno teneri, frullateli con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Filtrate, aggiungete un cucchiaino di amido di mais, regolate di sale e fate addensare un po’ sul fuoco.
Ora è il momento di impiattare: versate su ogni singolo piatto un po’ di vellutata e livellatela con il dorso del cucchiaio, aggiungete gli asparagi bianchi, che nel frattempo saranno perfettamente cotti.
Sbriciolate sopra ogni piatto un po’ di tuorlo di uovo sodo e decorate con foglie e fioro di timo….. ed ecco che potrete portare in tavola i vostri asparagi bianchi a lenta cottura su vellutata di asparagi e timo con mimosa di tuorlo d’uovo.
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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