artinkitchen Oggi per la nostra settimana dedicata alla cucina giapponese, Art in Kitchen vi propone il tutorial per realizzare uno dei piatti più conosciuti della cucina giapponese, il Ramen.
Il Ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese. Quella che vi proponiamo è la ricetta tradizionale…. mi raccomando, non fatevi scoraggiare dai lunghi tempi di preparazione: ci vuole pazienza, ma il risultato è superlativo!
Dividiamo la ricetta indicando cosa preparare nelle 72 ore necessarie alla realizzazione e al riposo delle varie preparazioni. Non preoccupatevi, non passerete tre giorni a cucinare ininterrottamente, ma la maggior parte delle preparazioni necessitano di una notte di riposo in frigorifero!
Prima di svelarvi la ricetta, vorremmo spendere una piccola spiegazione su alcuni degli ingredienti particolari che troverete nel tutorial del Ramen, si trovano facilmente nei negozi di alimenti etnici, nei grandi supermercati e anche on line.
alga kombu:
è una alga giapponese molto detta anche cavolo di mare, di colore marrone scuro e viene raccolta a mano nelle acque al largo della costa sud-orientale giapponese. oltre che nei mari del nord Europa. L’uso regolare dell’alga migliora il processo digestivo, la circolazione sanguigna e previene la stitichezza. Grazie all’acido alginico, viene aiutata la depurazione intestinale. È ricca di iodio e quindi stimola il metabolismo e aiuta a bruciare calorie: è un’ottima alleata in nelle diete anticolesterolo. È ricca di acido glutammico, quindi insaporisce i piatti in modo sano e naturale.
katsuobushi:
anche noto come “okaka” o bonito , è un alimento conservato a base di pesce. Si tratta di carne di tonno essiccata, affumicata e fermentata.
sakè:
è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per quanto venga spesso chiamato “vino di riso”, il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione.
Mirin:
Si tratta di uno speciale sakè, più dolce e denso ma anche meno alcolico.
Ingredienti per il brodo:
- 5 g di alga kombu
- 5 g di katsuobushi
- ossa di un pollo intero
- parte verde di un cipollotto
- 3 fette di zenzero
- 2 pezzi di aglio
- 500 g di lonza o spalla di maiale
- sale
Ingredienti per la salsa di cottura del maiale Chashu:
- 100 ml di salsa di soia
- 100 ml di sakè
- un cucchiaio di zucchero
- un cucchiaino di sale
Ingredienti per le uova marinate:
- 2 uova
- 75 ml di salsa di soia
- 150 ml di sakè
- 30 ml di mirin
- 2 pugni di katsoubushi
Ingredienti per la guarnizione:
- petto di pollo rosolato in padella con la sua pelle
- funghi trifolati
- pannocchiette di mais
Noodles
Potete prepararli facilmente in casa seguendo il nostro tutorial qui, oppure acquistarli giù pronti nei negozi di cibo orientale o nei grandi supermercati, oppure on line.
Preparazione del Ramen:
Giorno 1:
Preparazione del Dashi: fondamentale per dare sapore al brodo. Mettete in ammollo in mezzo litro d’acqua l’alga kombu e il katsuobushi, lasciateli in frigorifero per una notte, così da estrarne i sapori.
Giorno 2:
Preparazione del brodo: disossate il pollo e mettete le ossa in acqua tiepida per un’ora, così che il sangue residuo possa togliersi completamente e poi immergetele per 30 secondi – 1 minuto nell’acqua bollente per sgrassarle: non lasciatele a bollire più del tempo indicato, o perderanno il loro sapore.
Legate con uno spago il maiale e fatelo colorire in padella con sale e pepe su ogni lato per 1 minuto.
Mettete in un litro di acqua fredda tutti gli ingredienti del brodo tranne il dashi e cuocete a fiamma bassa per un’ora e mezza.
Togliete il maiale e aggiungete tanto quanto dashi è necessario per tornare a 1 litro di liquido.
Continuate a cuocere il brodo a 70 gradi per altre 4 ore e mezza (per un totale di cottura di 6 ore) unendo sempre un po’ di dashi ogni volta che il brodo si restringe. Con una schiumarola togliete di tanto in tanto la parte grassa che tende a salire in superficie. Una volta pronto lasciate raffreddare, filtrate e conservate in frigorifero in un contenitore ben sigillato.
Preparazione della salsa chashu: unite in una padella la soia, il sakè, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere fino a quando l’alcool sarà evaporato. Lasciate raffreddare e sigillate in una busta di plastica il maiale con la salsa: Lasciatelo in frigorifero per tutta la notte.
Preparazione della salsa di marinatura per le uova: mettete la soia, il saké e il mirin a cuocere a fiamma bassa in una padella fino a quando l’alcool evapora. Aggiungente il katsuobushi e lasciate cuocere ancora per un minuto. Fate raffreddare. Sgusciate le uova sode, mettetele in una busta di plastica con la salsa e lasciatee in frigorifero per una notte.
Giorno 3:
L’ultima preparazione per il ramen è quella dei noodles. Una volta pronti, riscaldate il brodo.
Cuocete i noodles in acqua salata per pochi secondi e uniteli al brodo.
Guarnite il vostro Ramen con gli ingredienti scelti: qualche fettina di maiale chashu, qualche fettina di pollo cotto in padella, le uova marinate, dei funghi trifolati, semplicemente saltati in padella con olio e aglio e delle pannocchiette di mais.
Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!
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