I segreti della pizza: farina e mozzarella

Oggi Art in Kitchen vi propone la nona puntata della rubrica “I segreti della pizza”. Oggi vedremo, insieme a Fabrizio Ruosi, alcuni tipi e caratteristiche della farina e delle mozzarella che potrete utilizzare per preparare la vostra pizza fatta in casa.

Se avete perso le precedenti puntate, qui potete trovare l’introduzione, qui l’impasto, qui la lavorazione dell’impasto e la formazione dei panetti, qui gli ingredienti per la farcitura, qui la stesura e la farcitura dei panetti, qui la cottura nel fornetto G3 Ferrari, qui la cottura e le modifiche fornetto G3 Ferrari, qui i forni per cuocere la pizza.

Fabrizio Ruosi, un grande appassionato della vera pizza verace napoletana, ci accompagnerà attraverso le varie preparazioni. Ci spiegherà trucchi e passaggi per preparare in casa un’ottima pizza.

“io sono uno di voi, sono un appassionato di pizza, soprattutto della vera pizza verace napoletana. In questi anni mi sono divertito a sperimentare, cercare di imparare tante cose, e lo sto facendo tutt’ora. Il mio scopo è fare qualche video per cercare di darvi qualche suggerimento per riuscire a preparare in casa una buona pizza”

Farina e mozzarella, ovviamente per le pizze con la mozzarella, sono una componente molto importante per il risultato finale.

Che cos’è la forza della farina?

La forza della farina (W) è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il grado di forza è correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la farina.                                                     

La farina su può definire farina forte quando assorbe un’elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida. Generalmente gli impasti preparati con farine forti riescono a sopportare lunghe fermentazioni e offrono come risultato prodotti voluminosi e ben alveolati.  Sono quindi indicate per prodotti a lunga lievitazione.                                                                                                                                                                                           
La farina è debole quando durante l’impasto assorbe poca acqua. La maglia glutinica che si formerà sarà debole e non avrà molta tenuta. Se lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l’impasto risulterà appiccicoso e liquido. Le farine deboli vengono usate soprattutto nella produzione di torte e biscotti per garantire prodotti friabili.

Quale farina usare tra le miriade in commercio?

Molti appassionati e anche molti professionisti della pizza, tengono nascoste le informazioni sulle farine o sui mix di farine che usano.

Questo perchè spesso la loro pizza è il frutto di molti tentativi, durati anche anni, di prove su prove per ottenere la migliore combinazione di ingredienti e quindi il risultato finale.

la vostra pizza è la vostra pizza, i gusti sono i vostri e non è detto che un tipo di farina o di mozzarella o fiordilatte che va bene per me, possa andare bene per tutti.

Quindi non c’è in assoluto la miglior farina o la migliore mozzarella, il miglior fiordilatte. Ci possono essere delle indicazioni di massima che possono soddisfare la maggior parte delle persone.

Vi indicherò le farine che ho adottato nel tempo, questo però non significa che questa farina sia la migliore o che altri tipi di farine non possano dare risultati analoghi o anche migliori.

Qualche marca di farina che potrete utilizzare per preparare la vostra pizza:

Nella ricetta è stata utilizzata una farina del “Mulino Caputo” di Napoli, in particolare la “Blu Pizzeria“. E’ una farina classica per la pizza verace napoletana, ma può essere utilizzata anche per altri tipi di pizza che consente lievitazioni e maturazioni anche di 24 ore. E’ una farina con una forza (W) intorno a 270, quindi, come indicato nella tabella sopra, è classificata tra le farine di forza normale

Se volete spingervi verso lievitazioni e maturazioni più lunghe, se volete usare quella del “Mulino Caputo” di Napoli, la “Sacco Rosso“. Questa ha una forza (W), intorno al 300- 320, quindi dato è classificata come una farina forte e consente di effettuare lievitazioni e maturazioni anche di 48 ore. 

Oltre a questa farina, nella ricetta, è utilizzata anche una percentuale di farina integrale, nello specifico del Mulino Casoni della provincia di Modena.

Un altra marca di farina che potete utilizzare è quella del Mulino Quaglia, in particolare la “Petra 50/63“, è una farina di forza normale, che consente lievitazioni e maturazioni fino a 24 ore, la “Petra 50/37“, una farina forte, per lievitazioni e maturazioni fino a 48 ore.

Queste farine sono le classiche per pizza, ma in commercio ne troverete tantissime, esistono innumerevoli mulini che producono valide farine che vi consentiranno di ottenere delle pizze veramente buone.

La mozzarella

Per quanto riguarda invece le mozzarelle, anche qui la scelta è molto vasta, esistono infatti diversi tipi di mozzarella da usare, quella in panetti, la mozzarella di bufala, il fiordilatte. 

E perché non provare ad autoprodurvi la vostra mozzarella?

Personalmente io ne ho provato diversi tipi. Un esempio, il panetto nel video dedicato agli ingredienti è della galbani, la S. Lucia, una mozzarella prodotta per essere utilizzata sulla pizza, ho utilizzato anche la Granarolo, tanto per darvi due marche.

Come dicevo prima, non dico che sono le migliori, sono mozzarelle che ho provato e con le quali mi sono trovato bene.

Molto importante la mozzarella, deve arrivare sulla pizza a temperatura ambiente e ben sgocciolata, toglietela dal frigo almeno 5-6 ore prima e mettetela a sgocciolare per separare il liquido che altrimenti finirà sulla pizza rendendola bagnata e il risultato non sarà ottimale.

Altre materie prime:

Gli altri ingredienti, l’olio deve essere extavergine di oliva ma non deve avere un sapore troppo forte, deve essere di qualità ma neutro.

Il lievito di birra fresco, quello in panetti che di solito sono da 25 grammi, ne userete una quantità molto bassa.

L’acqua deve essere naturale e a temperatura intorno ai 10 gradi soprattutto d’estate.

L’arte di fare la pizza è bella perché è una continua ricerca, per migliorarsi, per eseguire un prodotto che incontri il proprio gusto e come vi dicevo l’orgoglio sarà presentare la vostra pizza alla vostra famiglia, ai vostri amici e la curiosità di sentire i loro feedback. Non scoraggiatevi se all’inizio vi daranno, come devono, dei commenti sinceri su eventuali difetti, fatene tesoro perché vi aiuteranno a migliorare il vostro impasto.

Buone pizze a tutti

Seguite il nostro video-tutorial qui sotto, dove sono indicati con precisione tutti i passaggi e se qualcosa non dovesse esservi chiaro, non esitate a scriverci un commento!

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